Blickpunkte

Macher auf dem Markt

Wie behauptet sich das Bäckerhandwerk im Wettbewerb? Auf dem Brotmarkt in Stuttgart geben Unternehmer eine eindeutige Antwort

Von Manfred Fischer

Grüne Krume? Ein älterer Herr runzelt die Stirn, und sein Blick sagt: Lass uns weitergehen. Doch seine Frau ist neugierig, sie spaziert zur Theke und schnuppert. Dem Duft, den die Schnitten verströmen, kann sie nicht widerstehen. Sie kostet, lächelt. Jetzt greift auch ihr Mann zu. Erst vorsichtig, dann mit sichtlichem Genuss kaut er das grüne Brot auf dem Schlossplatz.

„Hier können wir testen, wie neue Produkte ankommen und auch mal Spinnereien bringen“, schmunzelt Dirk Hafendörfer. Der junge Bäckermeister sieht den Brotmarkt als „Experimentierbühne und Marketingplattform“. „Wir Bäcker dürfen uns nicht verstecken, sondern müssen rausgehen“, sagt der kreative Unternehmer. Neben seiner grünen Kreation hat Hafendörfer noch zwei Neuheiten aus der Backstube mitgebracht: ein Steinpilzbrot und ein Brot mit Rosen- und Liebstöcklblüten und Klee auf der Kruste – ein echter Hingucker.

Neugierige Kunden

Als der Stuttgarter Oberbürgermeister das Blütenbrot sieht, denkt er – ganz Schwabe – sofort ans Sparen: „Abendessen und Blumenstrauß in einem“, scherzt Wolfgang Schuster. Wie sich die Bäcker hier präsentieren, gefällt dem OB. „Die Bäcker beklagen sich nicht, sondern sind aktiv. Das ist die richtige Antwort auf die Marktentwicklung“, lobt er die Veranstaltung der Bäckerinnung.

Der Stuttgarter Brotmarkt, einer der größten in Deutschland, feiert in diesem Jahr 20-jähriges Jubiläum. Bis zu 10.000 Menschen besuchen Jahr für Jahr die Stände der Betriebe. Und sie kommen nicht nur zum Schnuppern, Schmecken und Kaufen. Viele suchen an diesem Tag das Gespräch mit den Fachleuten aus dem Handwerk. „Diesmal fragen sie uns zu den Inhaltsstoffen unserer Brote regelrecht Löcher in den Bauch“, berichtet Obermeister Dieter Siegel.

Siegel strahlt Optimismus aus. Auf die Zukunft seiner Bäckerei angesprochen, erzählt der Innungsobermeister stolz von seinen Söhnen. „Beide sind im Betrieb und haben Spaß an der Arbeit“, freut er sich. Siegel hat „lernen müssen, auf die Seite zu treten“. Das aber kann er guten Gewissens. Die neue Bäckergeneration in der Familie hat ein Händchen fürs Geschäft: „Das Augenmerk richtet sich auf Bäckerei plus Gastronomie – das funktioniert nicht schlecht“, lobt der Senior und lacht. Auch Lothar Wolf blickt entspannt in die Zukunft. „Bei uns läuft´s“, sagt der Geschäftsführer von „Königsbäck“. Wer den Bäckermeister nach seinem Erfolgsrezept fragt, dem schallt es entgegen: „Nicht jammern!"

Qualität gefragt

Wolf und sein Partner Aurelio Ingrassia setzen auf die Bio-Schiene. Zwei Drittel ihrer Produktion sind Bio-Ware. Die Kriterien, die sie anlegen, sind noch strenger als die Slow-Baking-Richtlinien. „Wir backen so wie das früher üblich war“, sagt Ingrassia und betont: „Die Menschen schmecken, was gut ist.“ Die beiden Bio-Bäcker kämpfen mit ihren Produkten im Wettbewerb aus Leidenschaft: „Wir haben uns einen Traum verwirklicht.“

Nicht ganz so optimistisch gibt sich Holger Bausch. „Es ist nicht leicht“, sagt der Bäckermeister über den Konkurrenzdruck. Doch „das Kämpfen macht uns noch Spaß“, fügt er hinzu und zeigt als Beweis seinen aktuellen Renner – ein „Powerbrot“. Zuversichtlich stimmt den Handwerksunternehmer, dass er „treue Kunden“ hat.

Über eine starke Kundenbindung freut sich auch die Bäckerei und Konditorei Sailer. „Wir spüren, dass uns die Menschen vertrauen“, sagt Claudia Sailer. Begeistert erzählt sie vom letzten Betriebsfest, das die Bäckerfamilie und Mitarbeiter gemeinsam mit Kunden gefeiert haben. „Es sind unglaublich viele gekommen.“ Die Unternehmerfrau beobachtet, dass die Nachfrage nach handwerklicher Qualität und persönlicher Beratung wieder steigt. Der Erfolg freilich ist kein Selbstläufer. „Man muss schon am Ball bleiben, und das heißt vor allem auch: sich zeigen und Verkostungen machen“, betont sie. Den Brotmarkt nutzt ihr Betrieb regelmäßig als Werbung in eigener Sache.

Ein Dutzend Bäckereien wirkt jedes Jahr bei der Aktion mit, um auf das Handwerk aufmerksam zu machen. Dass ihre Botschaft ankommt, zeigt sich nicht nur an der Resonanz auf dem Schlossplatz, sondern auch am Widerhall in den lokalen Medien. Dazu trägt bei, dass die Betriebe traditionell nach dem Motto „Tue Gutes und rede darüber“ für karitative Zwecke backen.

Ergebnis unter dem Strich? „Der Brotmarkt ist für uns eine tolle Werbung, die alles in allem fast nichts kostet“, bringt es Bäckermeister Gerhard Sailer auf den Punkt.