Blickpunkte

Holzofenbacken als Alleinstellungsmerkmal

Das Backen im Holzofen ist ein aktiver Bestandteil zur Kundenkommunikation: Der Funke springt schnell über.

Von Leo Trumm

Seit 1998 betreibt Leo Trumm, Leiter der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe, privat einen nach historischen Plänen gebauten Holzbackofen. Das unerwartet große Interesse bei Nachbarn, Freunden und Kollegen hat ihn dazu veranlasst, ab dem Jahre 2001 das Holzofenbacken an seiner Bäckerfachschule in der Form von Demonstrationen und Lehrgängen zu professionalisieren. Allein an denen seit dieser Zeit durchgeführten Seminaren haben bis heute mehr als 350 Bäckermeister, Gesellen und auch engagierte Lehrlinge aus allen Teilen Deutschlands und europäischen Ländern teilgenommen, Meisterlehrgänge und Besuchergruppen nicht mitgezählt. Der ABZ schildert Leo Trumm seine Erfahrungen, wie die Schwierigkeiten und Herausforderungen beim anspruchsvollen Holzofenbacken erfolgreich gemeistert werden können:

„Bei der Standortwahl sollte unbedingt die Kundennähe berücksichtigt werden. Sinnvoll ist die Einbindung der Interessenten in der Form von Zuschauen bis hin zu aktiver Mitarbeit.

Die Auswahl des richtigen Ofens ist nicht so ganz leicht. Es gilt der Grundsatz: „Wer die Wahl hat, hat die Qual“. Das Angebot der Hersteller ist inzwischen sehr vielfältig geworden. So gibt es Öfen mit Ofenfeuerung, mit Seitenfeuerung, mit Gasstütz-Heizung und mit Pelletsbetrieb. Selbst elektronische Steuerungen, die die Handhabung und auch die Sicherheit in der Temperaturführung erheblich vereinfachen, sind auf dem Markt erhältlich.

Der betriebswirtschaftliche Aspekt muss nicht zu kurz kommen, sofern der ausgewählte Holzbackofen aufgrund seiner Steinmasse genügend Energie speichern kann. So gelingt es mir bei meinen Seminaren nach einmaligem Aufheizen auf ca. 400 °C bei fallender Hitze nacheinander Pizzen, Elsässer Flammkuchen, Roggenmischbrote, Weizenmischbrote und Feine Backwaren aus Hefefeinteig abzubacken. Sollte zwischenzeitlich die Temperatur dennoch stark abfallen, so reicht ein schnelles Nachheizen mit Bündeln von trockenen Zweigen. Mit dieser Vorgehensweise gelingt es mir, selbst die hartnäckigsten „Effizienz-Zweifler“ zu überzeugen.

Bei allem sollte jedoch bedacht werden, dass der primäre Zweck des Holzofenbackens in der Kundenkommunikation bestehen dürfte, mit der damit verbundenen Demonstration eines Alleinstellungsmerkmals, von Kompetenz und Authentizität. Die Faszination des offenen Feuers, das Selbst-Handanlegen-Dürfen und das Fachsimpeln zwischendurch entsprechen vollends den Kriterien des Erlebnisbackens.“