Blickpunkte

Explosion der Rohstoffpreise

Der Preisdruck im Bäckerhandwerk wächst enorm: Können die Preise für Backwaren ebenfalls erhöht werden?

Von Prof. Walter Freund

Ein Ende der Preissteigerungen bei den Rohstoffpreisen ist heute nicht absehbar. Nach jüngsten Berichten sollen die Großhandelspreise nochmals um weitere 7 Prozent gestiegen sein. Diese Preisentwicklung trifft die backende Branche besonders hart, hat sie doch in den vergangenen 12 Monaten schon eine Verdopplung der Mehlpreise und vieler anderer Agrarprodukte akzeptieren müssen.

Dem handwerklichen Bäcker möchte ich nur raten, jetzt nicht auf Ersatzrohstoffe, so weit es überhaupt sinnvoll ist, zurück zu greifen, oder die Rezepturen zu ändern, um zumindest einen Teil der Mehrkosten kompensieren zu können. Diese Wege verändern natürlich auch die Qualität der Backwaren und die Kunden werden merken, dass trotz der bisher schon erfolgten Preiserhöhung der Genusswert verringert ist.

Den Kunden muss erklärt werden, dass die Internationalisierung der Märkte, Spekulationen, schlechte Ernten und Umwandlung von Nahrungsmitteln zu Energieträgern zu diesem Anstieg geführt haben. Der Kunde muss verstehen, dass er die von ihm gewünschte einzigartige Qualität nur zu Preisen bekommen kann, bei denen die Kosten der Bäckerei und ein Gewinn für das Unternehmen gesichert sind; also muss er auf weitere (maßvolle) Preiserhöhungen vorbereitet werden.

Doch der Bäcker kann auch mit verschiedenen Maßnahmen zur Optimierung der Wertschöpfung beitragen.

An allererster Stelle steht die Teigausbeute, die bei weitem in vielen Betrieben nicht an der oberen Grenze angesiedelt ist: Die Teige werden zu fest geführt, die Qualität ist nicht optimal.

Bereits zwei bis drei Prozent mehr Wasser zu allen Teigen können die Kalkulation schon wieder in einem etwas erfreulicheren Licht erscheinen lassen. Ein schlechtes Gewissen braucht dabei gewiss keiner zu haben, Bäcker machen nicht „Wasser schnittfest“, sie müssen aber sich größere Mühe mit der Verarbeitung von weicheren Teigen geben, damit die Qualität optimiert wird, für einen höheren Genusswert.