Blickpunkte

Die Brezelkultur muss erhalten werden

Die Qualität dieses Klassikers der Bäckerkunst wird im wahrsten Sinne des Wortes immer mehr verweichlicht

Von Prof. Walter Freund

Für mich ist es immer wieder ein leckeres Vergnügen, wenn ich im Südwesten Deutschlands unterwegs bin und die Gelegenheit habe, frische Laugenbrezeln zu kaufen.

Doch das Vergnügen wird immer öfter getrübt, weil diese Backwaren nicht mehr die Qualität aufweisen, die ich so sehr schätze: Rösche, dünne Arme, weicher Bauch mit weißem Ausbund, glänzend, mittelbraun, direkt auf dem Herd gebacken und mit wenig Salz bestreut. Die Krume ist von dünner, knuspriger Kruste umgeben, die Krume ist zart, saftig und hat einen kurzen Biss. Der Geschmack hat eine leicht hefige Note, aromatisch mit einer leicht laugigen und etwas salzigen Abrundung. Eine tolle Kombination von weich und knusprig. Diese ausgezeichnete Qualität erreicht die Bäckerei Frank in Stuttgart immer noch, sicherlich auch viele andere Bäckereien im Süden, doch ich stelle vermehrt fest, dass die Qualität dieses Klassikers der Bäckerkunst immer mehr, im wahrsten Sinne des Wortes, verweichlicht wird.

Zwar glänzen die Produkte manchmal, aber der Genuss durch rösche Ärmchen und zarter Krume bleibt leider vielerorts auf der Strecke.

Ich habe das Gefühl, viele Bäcker überlassen schon wieder ein Produkt der Industrie und besonders für Süddeutschland gilt, sie trennen sich von einem wesentlichen Teil ihrer Kultur.

Brezeln sind das Symbol der Bäcker und die Herstellung hat im Süden eine sehr lange Tradition.

Diese Spezialität der Bäcker muss mit den oben genannten Qualitätsmerkmalen erhalten bleiben, sie muss besonders den jungen Kunden angeboten werden, damit sie wissen wie eine Original schwäbische Laugenbrezel schmecken muss, welchen Genuss sie vermittelt.

Ich bin mir durchaus bewusst, dass „der Wandel das Beständige ist“, doch es gibt handwerkliche Backwaren, die dürfen nicht der Bequemlichkeit geopfert werden. Das Bäckerhandwerk als Gemeinschaft und jeder Bäckermeister sind gefordert, nicht von dieser einzigartigen Qualität abzuweichen, sondern die besondere handwerkliche Qualität zu pflegen.

Überzeugen Sie Ihre Kunden mit einer Brezel, die der ursprünglichen Qualität entspricht. Erklären Sie Ihren Kunden, die besonderen Merkmale gerade Ihrer Brezel, dann leisten Sie nicht nur einen Beitrag zur Erhaltung der Brezelkultur sondern auch zur Marktposition gerade Ihrer Bäckerei.