Blickpunkte

Brot vom Vortag als Retourenbegrenzer verkaufen?

Will man den Warendruck mit A-Artikeln bis in die Abendstunden aufrecht halten, ist eine gewisse Retourenquote unvermeidlich. Was aber soll mit den anfallenden Retouren geschehen, um die Kosten zu reduzieren? Ist es sinnvoll, sie als Vortagsware etwas günstiger zu verkaufen, um auch preissensible Kunden anzusprechen? Oder gibt es bessere Möglichkeiten der Verwertung?

Es spricht eigentlich vieles gegen den Verkauf von Backwaren vom Vortag oder gegen die sogenannten Happyhour-Angebote. Angefangen damit, dass man Gefahr läuft, sein Preisgefüge durcheinander zu bringen, bis zur Situation, dass viele Kunden auf eben diese billigeren Angebote spekulieren und dadurch auch der Gesamtumsatz leidet.

Wir haben aber mit „Zweittag“ ein Konzept, das es uns ermöglicht, Backwaren vom Vortag, die aktuelle Überproduktion und Waren aus unserer Produktentwicklung zu günstigen Preisen zu verkaufen. Unter dem Motto: gut von gestern, „viel von heute und neu von morgen“ haben wir eine eigenständige Marke entwickelt, die nicht mit dem Geschäft der Bäckerei Pappert kollidiert. Unser Zweittag-Laden ist 500 Meter von der Bäckerei entfernt, in der wir durch das zusätzliche, günstigere Angebot keinen Cent verloren haben. Im Gegenteil, mit „Zweittag“ sprechen wir Kunden an, die sonst im Einzelhandel oder im Discount einkaufen würden. Nebenbei haben wir so auch unsere Retouren versorgt.

Bei uns haben diese Kunden die Möglichkeit, hochwertige Ware zu einem günstigen Preis zu erwerben. Die Rechnung geht jedenfalls auch für uns auf: 20.000 Euro Monatsumsatz und 94 Prozent Deckungsbeitrag sind Zahlen, die für sich sprechen. Es kommen täglich 220 bis 250 Kunden. Der Durchschnittsbon liegt bei drei Euro. Die Backwaren können auch vor Ort mit einer Tasse Kaffee verzehrt werden. Allerdings ist die räumliche Ausstattung dem Angebot entsprechend eher schlicht gehalten. Auf Komfort wird bewusst verzichtet. Den Kaffee gibt es aus der Pumpkanne.

Ich bin zuversichtlich, dass wir unseren Jahreszielumsatz von 250.000 Euro erreichen können. Das Logo ist übrigens geschützt und die Marke kommt offensichtliche bei preisbewussten Kunden gut an. Das Geschäft, als Konkurrenzmodell zum Angebot des Einzelhandels läuft jedenfalls so gut, dass wir schon einen weiteren Zweittag-Laden in Planung haben.Brot vom Vortag neben dem frischen Sortiment zu verkaufen, kann das Frischeimage eines Bäckers schmälern. Klar, wenn das frische Brot bereits ein bis zwei Stunden vor Ladenschluss ausverkauft ist (kann schon Mal passieren, sollte aber nicht die Regel werden), ist es besser, man verkauft Brot vom Vortag zum halben Preis, damit der Kunde nicht ganz verärgert ist.

Besser wäre dann allerdings, bei hohen Brotretourenzahlen einen Vortagsladen zu eröffnen (lohnt sich in der Regel nur bei Großfiliallisten). Meiner Meinung nach sollte das Brot vom Vortag aber anders genutzt oder an eine Tafel abgegeben werden.

Kleiner Tipp am Rande: Es besteht auch die Möglichkeit, „Single-Pakete“ im Korb zu verkaufen. Single-Pakete können aus vier bis sechs Scheiben gemischtem Brot (was halt vom Vortag übrig ist) bestehen – in einem Klarsichtbeutel verpackt. Ein Angebot, das dann von Single-Haushalten gern angenommen wird. Wir haben das eine Zeit lang gemacht. Der Verkaufspreis lag bei 0,85 Euro (sieben gemischte Scheiben im Paket). Die Single-Pakete kann man dann noch für maximal zwei Tage verkaufen.

Aber es gibt eine weitere Möglichkeit, Brotretouren sinnvoll einzusetzen: Neben der Versorgung der besagten Tafeln kann das einwandfreie Rückbrot als Aroma-Zutat und für die Frischhaltung wieder in den Produktionskreislauf zurückgeführt werden.

Und das funktioniert so ganz gut: Nur einwandfreie Brotretouren in Scheiben schneiden und im Ofen rösten, danach mit der Paniermehlmühle oder im Kneter zu feinen Brösel zerkleinern, mit der gleichen Menge Wasser (oder auch mehr) quellen lassen und anschließend dem Brotteig zugeben (die gesetzliche Zugabemengen beachten).

Durch die Zugabe von geröstetem Brot erzielt man ein herrliches Brotaroma und eine deutlich verbesserte Frischhaltung.