Blickpunkte

Backwaren in der Gastronomie

Warum sind die Backwaren am Frühstücks- und Abendbüfett – selbst der gehobenen Gastronomie – oft so schlecht?

Von Walter Freund

Als leidenschaftlicher Bäcker haben Sie die Erfahrung sicherlich auch schon gemacht. Beim Frühstück in einem Hotel mit mehr als drei Sternen freuen Sie sich über das erstklassig angerichtete Buffet mit Wurst, Käse, Brotaufstrichen und Rührei - das bis zu frischem Obst und Joghurt kleine Wünsche offen lässt. Doch stark enttäuscht sind Sie von den Backwaren. Sie sind sehr hell, pappig, mit trockener Krume und so gut wie geschmacklos. Gleiches kann man auch bei den abendlichen Buffets immer wieder beobachten und muss es auch erleiden. Zunehmend werden tiefgefrorene, teilgebackene Brötchen oder Croissants im gastrotauglichen Konvektomaten erwärmt und dann den Gästen offeriert. Die Betonung liegt auf „erwärmt“. Weder die Auswahl noch die Zubereitung unterliegt den gleichen hohen Ansprüchen wie sie bei den anderen Lebensmitteln in dieser Preiskategorie der Hotels Standard ist. Ich staune immer wieder, wie man bei dieser miserablen Qualität noch 30 Euro guten Gewissens für das Frühstück verlangen kann.

Bleibt die Frage, warum versagt die Gastronomie, warum gelingt es den Köchen nicht, die sich sonst als unschlagbare Experten aller Lebensmittel feiern lassen, bei den Backwaren die gleichen hohen Qualitätsanforderungen umzusetzen? Die Antwort ist relativ einfach: Köche sind keine Bäcker, sie haben Kochen gelernt, aber nicht die Herstellung von Backwaren!

Köchen möchte ich deshalb an dieser Stelle raten, die Grenzen ihrer Kompetenz zu erkennen. Die Bäcker hingegen sollten selbstbewusst ihr Können der Gastronomie vermitteln und gemeinsam mit den Köchen Konzepte für Büffets entwickeln. Köche können nicht backen, Bäcker aber können es; sie sollten es weder vor der Öffentlichkeit, noch vor den Köchen verheimlichen. Bäcker und Köche müssen besser zusammen arbeiten und dabei mit ihrer jeweiligen Kompetenz den Erfolg der gehobenen Gastronomie steigern. Das wäre ein fruchtbarer Weg zum Wohle des Gastes, der Wert auf leckere Brötchen legt.

Ich freue mich darauf, schon in naher Zukunft in den guten Restaurants und Hotels leckere Bäckerbrötchen, mit Vorteig hergestellt, also rösch und mit saftiger aromatischer Krume, genießen zu können. Dank Ihrer Hilfe!