Prisma

Backen für die schwäbische Exilgemeinde

Oliver Sporys sorgt in Berlin-Mitte erfolgreich für traditionelle Backkultur

Berlin (alü). Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Hefe hat Oliver Sporys auf der ganzen Welt zusammengemischt. Sporys war Bäcker in England, Sibirien, in den Vereinigten Staaten, in Peru und in Chile. „Wenn ich zu lange hier bleibe, werde ich zu deutsch“, sagt er und meint: Zu griesgrämig, pedantisch, regelverhaftet.

Sporys denkt darüber nach, wieder einmal wegzuziehen. Vielleicht nach Andalusien. Weil es dort warm ist. Weil er das Leben in südlichen Ländern für entspannter hält. Weil das Brot dort „miserabel“ sei und „die einen Missionar für Brot brauchen“. Diese Vision rettet ihn über den nächsten unangemeldeten Kontrollbesuch des Hygieneamtes und über kalte Berliner Wintertage, wenn „kein Mensch die Mundwinkel hochzieht“. Die sofortige Abreise kommt allerdings nicht in Frage. Sporys hat eine zweijährige Tochter, und die soll wissen, „was ein Leberwurstbrot mit Gurke“ zum Frühstück ist.

Hier wird für traditionelle

Esskultur gesorgt

Kultur ist für Sporys in erster Linie Esskultur. Deshalb hat er sich in Berlin mit einer „Schwäbischen Bäckerei“ selbstständig gemacht. In vier Verkaufsräumen in der Rungestraße, der Rosenthaler Straße, der Prenzlauer Allee und der Cantianstraße verkauft Sporys seine Brezeln. Das Geschäft mit der regionalen Identität floriert, Sporys hat eine Marktlücke besetzt. Bei ihm bekommt man Brezeln, schwäbischen Apfelkuchen, Bauernrahmkuchen. Außerdem schwäbische Brotsorten wie genetztes Brot. Anfangs war es ein Versuch, „aber dann habe ich schnell gemerkt, dass es der absolute Erfolg ist, tatsächlich kamen jeden Tag Leute vorbei, probierten eine Brezel und fragten: „toll, habt ihr auch Seelen?“

Sein Brot scheint für die Schwaben im Exil ein Heimatfaktor zu sein. Die erfolgreichen, flexiblen Menschen, die willig dem Ruf der Arbeitgeber in die Hauptstadt folgten, sehnen sich zurück nach Hause. Sporys bedient diese Sehnsucht sehr professionell.

Er kommt aus Pforzheim, wo die größten stadtinternen Fronten zwischen den Schwaben und den Badenern verlaufen. Hier hat er seine Lehre gemacht und backen gelernt. Ob er wirklich ein Schwabe oder eher ein Badener ist, kann er nicht so genau bestimmen. Auf jeden Fall aber sieht er sich als Süddeutscher. „Es gibt gravierende Unterschiede in der Esskultur zwischen Nord- und Süddeutschland. Wenn ich in Berlin einen Salat bestelle, bekomme ich dazu bestenfalls eine Kanne Essig und eine Kanne Öl. In Schwaben ist schon der Beilagensalat ein vollwertiger Salat. Mit selbst geschnittenen frischen Radieschen und richtigem Dressing.“

Er sei ein Genussmensch, sagt Sporys. Das gilt auch für Brot und Brötchen. Qualität und Tradition bei der Nahrungsaufnahme scheinen für ihn die elementare Essenz menschlicher Existenz auszumachen.

In seiner Backstube in der Rungestraße liegen kleine, ungebackene Brezeln auf den Backwagen. Hier herrscht der herbe Duft von Sauerteig. Von einem guten Chef erwartet man, dass er alles selber macht. Sporys erfüllt dieses Klischee, allerdings ungerne. Er steht nicht gern früh auf. Und er hätte lieber mehr Freizeit. Aber er hantiert an den Backwagen und wird dauernd gefragt: „Gibt es noch einen Handschuh?“, „Können Sie mal gucken, die Ofentür klemmt!“ Wenn er doch endlich einen fähigen Backstubenleiter fände, der seinen Qualitätsansprüchen genüge, seufzt Sporys. Wie gerne gäbe er seine Verantwortung ab. Sagt er zumindestens.

Neben den Brezeln und in friedlicher Koexistenz mit ihnen liegt einheimisches Gebäck. „Ostschrippe“ steht auf einem Schildchen an einem Korbkasten in der Auslage, darin die hellen Brötchen. „Ich habe mich dem Mythos der Ostschrippe angenommen“, stellt Sporys zufrieden fest. Er habe versucht zu verstehen, was die Leute meinten, wenn sie der Ostschrippe nachtrauerten. Dann habe er ein Modell entworfen, dass ihren Wünschen entsprach. „Vor allem sollte es sich bis zum nächsten Tag halten.“

Sporys backt also Brot für alle: Für die Exilschwaben, die Ostberliner und für gesundheitsbewusste Trendsetter. Die nämlich können sich in seinen vier Bäckereien an einer „gesunden Ecke“ erfreuen. „Und außerdem“, sagt Sporys, „haben wir schon „Slow Baking“ gemacht, als noch keiner wusste, was das ist.“

Wäre Sporys nicht selber Bäcker, er hätte nicht gewusst, was er bei seinen langen Auslandsaufenthalten essen sollte. Als besonders traumatisch erlebte er das Brot in den USA. „Man drückt drauf und es kommt zurück.“ Gescheitert ist Sporys mit seinem Idealismus auch, als er versuchte, den Engländern seine Backkunst nahe zu bringen. „Irgendwie hat das nicht so gut geklappt. Alle fanden die Idee gut, aber dann hat es keiner gekauft.“

Alle paar Minuten meldet sich die falsch eingestellte Ladenklingel in der Rungestraße, im Verkaufsraum steht eine kleine Schlange bis zur Tür. Momentan sieht es nicht so aus, als würde Sporys dazu kommen, in näherer Zukunft seine Brezeln in der andalusischen Hitze backen. Aber einen Alternativplan zu haben, für alle Fälle, das kann ja nicht schaden.