Von Dieter Kauffmann

Prisma

Grobe Blasen auf der Gebäckoberfläche

Wenn die Laugenbrezeln Pusteln haben, dann sind sie keinesfalls krank, wie es im richtigen Leben eigentlich ist. Hierbei handelt es sich um einen Gebäckfehler, der aber in der Praxis in dieser Ausprägung nicht sehr häufig vorkommt.

Die groben Blasen auf der Gebäckoberfläche der Laugenbrezel dürfen bei der Fehlersuche nicht verwechselt werden mit Brezeln, die eine feinere Bläschenbildung aufweisen, denn diese hat andere Ursachen.

Die groben Pusteln werden verursacht durch eine Kondenswasserbildung auf der Oberfläche des Teiglings. Dies kommt durch ein zu schnelles Auftauen in Räumen mit einer hohen Temperatur in Verbindung mit einer hohen Luftfeuchtigkeit. Beispielsweise, wenn die Brezeln aus dem Froster in eine Umgebung wie mit einem Gärklima geschoben werden, was an schwülen Sommertagen schon mal möglich ist. Vor allem beim Abbacken in der Filiale ist auf diese Möglichkeit zu achten. Eine weitere Quelle für diesen Fehler könnte die Unterbrechung der Tiefkühlkette sein, wie sie eventuell bei der Fahrt in die Filiale vorkommt.

Als weitere Ursache für die groben Blasen kommt das zu geringe Absteifen vor dem Belaugen in Frage. Das Absteifen dient eigentlich dem Abtrocknen der Teiglingsoberfläche und dies darf beim Herstellen der Laugenbrezeln insgesamt nicht zu gering bewertet werden. Sorgt es doch dafür, dass die Brezel eine bessere Rösche, einen schönen Glanz und einen kräftigen Ausbund bekommt.(dk)