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Was für ein klassisches Stangenweißbrot als typisch gilt, ist für ein Baguette nicht artgemäß: der Ausbund muss hier breiter ausfallen.  (Quelle: BIB-Ulmer Spatz)+
Was für ein klassisches Stangenweißbrot als typisch gilt, ist für ein Baguette nicht artgemäß: der Ausbund muss hier breiter ausfallen. (Quelle: BIB-Ulmer Spatz)

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Weizenbrotstange – deutsch oder französisch?

Soll der Ausbund einer Weizenbrotstange beurteilt werden, muss erst klar sein, ob es sich um ein klassisch deutsches Stangenweißbrot oder um ein Baguette nach französischer Herstellungsweise handelt. Denn der Ausbund, der für ein Stangenweißbrot als normal angesehen wird, ist für das Baguette eher untypisch, weil zu schmal.

Da die Kunden sich heute unter einer Weizenbrotstange aber eher ein Baguette vorstellen, konzentriert sich diese Ursachensuche auf die typisch französische Stange.

Bei einem zu schmalen Ausbund denkt man erst mal an ein nicht fachgerechtes Einschneiden des Teiglings vor dem Backen. Hier haben die Bagette-Spezialisten jeweils ihre eigene Methode entwickelt, aber grundsätzlich sollte der Schnitt mit einem flach gehaltenen, sehr scharfen Messer direkt unter die Teighaut geführt werden. Wichtig ist hier, dass nicht in die Tiefe des Teiglings geschnitten wird, damit er nicht aufklappt.

Ein zu schmaler Ausbund kann aber auch die Folge einer fehlerhaften Teigführung sein, vor allem wenn der Teig zu fest oder zu jung geführt wird.

Weiter muss überprüft werden, ob nicht die Gärraumbedingungen für eine zu feuchte Oberfläche vor dem Einschießen verantwortlich sind. Ist die Haut auch unter der Oberfläche noch zu feucht, klebt der Schnitt wieder zusammen.

Das gleiche gilt für eine zu hohe Schwadengabe oder wenn die Teiglinge vor dem Einschießen sogar noch mit Wasser abgesprüht werden sollten.

Auch der Reifezustand beim Schneiden und zum Einschießen muss stimmen. Ist hier die Teigstange zu reif, fehlt der Druck aus dem Innern, der den Ausbund letztendlich zu dem macht, was er sein soll.

Dagegen ist beim zu knappen Schneiden und/oder Einschieben mit einem zu breiten, fast wilden Ausbund zu rechnen. (dk)

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