ABZ - Das Fachportal für Bäcker

- Qualitätsoffensive

    Schmutzanhaftungen könnten das Betriebsimage dauerhaft schädigen.  (Quelle: BIB-Ulmer Spatz)+

Schmutzanhaftungen

könnten das Betriebsimage dauerhaft schädigen.

(Quelle: BIB-Ulmer Spatz)

Weitere Artikel zu


Von

Prisma

Ein Zeichen für mangelnde Hygiene

Im Allgemeinen freuen sich die Kunden, wenn sie beim Backwarenkauf etwas umsonst dazu bekommen. Dass dies bei Schmutzanhaftungen an den Seitenflächen oder am Boden von Kastenbroten nicht der Fall sein wird, wird sicher jedem einleuchten. Diese Anhaftungen zeigen jedem Laien sofort, dass es mit der Hygiene beim Herstellen des Kastenbrotes nicht weit her war. Zum anderen lässt es darauf schließen, dass das Thema Sauberkeit im gesamten Betrieb eher stiefmütterlich behandelt wird.

Beim Forschen nach den Ursachen für die Anhaftungen wird man schnell fündig werden, denn hier kommen nur zwei Dinge in Frage. Der häufigste Grund sind unsaubere Backformen. Hier wird in der Praxis gern mal – weil's schnell gehen muss – auf die gründliche Reinigung zwischendurch verzichtet. Oft wird bei mehrmaliger Kastenbelegung eines Tages nur gefettet und nicht gereinigt, so dass die Anhaftungen der ersten Belegungen, seien es Saaten- oder Schrotreste, vom letzten Durchgang mit aufgenommen werden. Oder es sind noch festgebackene Reste von süßen Füllungen vorhanden, die durch bloßes Ausklopfen nicht wegfallen. Deshalb sollten die Formen nach dem Backen süßer Gebäcke immer ausgespült werden.

Eine weitere Ursache für die Anhaftungen könnte das Ablösen der Kastenbeschichtung sein. Dies kommt vor allem dann vor, wenn die Kästen unsachgemäß gereinigt wurden. In diesem Fall hilft nur noch der Austausch der entsprechenden Kästen.

Abschließend gilt jedoch, dass dieser Qualitätsmangel, der nach dem DLG-Prüfschema für Brot mit der Beschreibung „unsaubere Seitenflächen“ eher harmlos klingt, aber keineswegs harmlos ist. Könnte doch das Brot – je nach dem Grad der Anhaftungen– als ungenießbar (z. B. bei Lebensmittelkontrollen) und damit als unverkäuflich gelten – vom damit verbundenen Imageschaden ganz zu schweigen.(dk)

Auch interessant

Kreationen aus vergangener Zeit

Auf Schloss Windsor sind einige 166 Jahre alte Hochzeitstortenstücke aufgetaucht. mehr...

Weitere Artikel aus Blickpunkte vom 01.03.2007:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel