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Ein Eingeschlagenes mit aufgeklapptem Ausbund

Eigentlich sollten die Zeiten schon lange vorbei sein, wo die Schnittfläche eines Brötchens genauso groß sein musste wie der Durchmesser einer Scheibe Wurst. Mit dieser Forderung waren früher häufig die Bäcker konfrontiert, wenn sie Metzgereien/Fleischereien als Kunden hatten. Aber im Zuge von kreativ belegten Brötchensnacks muss die eigentliche Grundlage nicht mehr möglichst breit und flach sein.

Die Ursache für einen zu stark ausgeprägten bzw. zu breiten Ausbund liegt im allgemeinen in einer zu kurzen Kleberstruktur, die aber verschiedene Wurzeln haben kann.

Eine Fehlerquelle ist die Teigführung: Wird der Brötchenteig bei der Teigbereitung zu warm und zu fest geführt, wird er beim Aufarbeiten mit normalen Teigruhezeiten alt und bockig. Diese Eigenschaften erhält der Teig auch, wenn die Teigruhezeiten insgesamt zu lang sind oder wenn zuviel Restteig zugegeben wurde. Bei der fehlerhaften Teigführung tritt der „zu breite Ausbund“ meist nicht nur allein auf, sondern wird begleitet von weiteren Fehlern. So ist das Aussehen der Brötchen meist grau, fast etwas stumpf und die Kruste ist ohne Fensterung. Sensorisch könnte der Geschmack sogar als alt bezeichnet werden.

Eine weitere Fehlerquelle könnte ein Mehl mit zu kurzen Klebereigenschaften sein. Wenn kurzfristig kein optimales Mehl zur Verfügung steht, kann mit der Zugabe von Roggenmehl das Aufklappen abgemildert werden. Auch die Zugabe von 1 bis 2 Prozent Fett sowie ein entsprechendes Backmittel sorgen für eine bessere Kleberstruktur.

Als weitere Ursache für den zu breiten Ausbund könnte auch ein zu trockenes Gärklima verantwortlich sein. (dk)

Der Elferrat bei der 44. Backtrogsitzung der Bäckerinnung Heidelberg.
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