Prisma

- Qualitätsoffensive

Zu schmaler Ausbund bei Baguettebrötchen

Spezielle Kleingebäcke, wie zum Beispiel die Baguettebrötchen, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit auf Deutschlands Frühstückstischen. Besonders als üppig belegter Augen- und Gaumenschmaus für den Außer-Haus-Verzehr haben sich mediterrane Spezialitäten, wie Ciabatta und Baguettebrötchen ihren Stammplatz erobert.

Das Auge isst bekanntlich mit und ein schmaler Ausbund wirkt kümmerlich und wenig appetitlich. Wenn das Minibaguette mit französischem Charme und lebendigem, ausgeprägten Ausbund gleich zum Reinbeißen verlocken soll, dann gilt es zu allererst fachgerecht zu schneiden, nämlich das Messer oder die Rasierklinge möglichst waagerecht anzusetzen.

Senkrecht von oben und nicht tief genug zu schneiden, ist einer der häufigsten Fehler, den viele Bäcker unterschätzen. Der schnitt beeinflusst maßgeblich die Ausprägung des Ausbunds. Weitere Ursachen für den zu schmalen Ausbund sind zu junge Teige, evtl. auch eine sehr weiche und zu kalte Teigführung. Als Abhilfe gilt es, die Teige etwas fester zu führen und eine Teigtemperatur von ca. 23–24 °C einzuhalten. Auch längere Teigruhezeiten helfen, den Ausbund zu kräftigen und sie sorgen zu dem für ein besseres Aroma mit arttypischer, grober Lockerung. Bei zu feuchter Stückgare neigen die Minibaguettes auf Grund der feuchten Teigoberfläche beim Schneiden zu verkleben, der Ausbund bleibt zu schmal. Zur Abhilfe sollten die Baguettebrötchen bei Raumtemperatur vor dem Schieben absteifen. Die Baguettes sollten bei dreiviertel Gare mit wenig Schwaden geschoben werden, damit der Ofentrieb kräftig genug ausfällt. Wird zu reif geschoben, entwickelt sich der Ausbund ebenfalls zu schwach. Bei hoher Schwadengabe kann er auch noch im Ofen verkleben.(wkr)