Prisma

- Qualitätsoffensive

Die Porung beim Weihnachtsstollen ist zu dicht

Bei der Beurteilung der Krumenstruktur des Weihnachtsstollens müssen immer auch die regionalen Besonderheiten mit einbezogen werden. So ist beispielsweise ein Stollen aus Sachsen viel schwerer und damit in der Krume dichter als ein Stollen aus Süddeutschland.

Wird beim Stollen deshalb von einer zu dichten Porung gesprochen, treten bei dem Gebäckstück noch weitere Mängel in Erscheinung. Sofort sichtbar ist noch eine zu dicke

Kruste, denn ein kompakteres Gebäck benötigt eine längere Backzeit, bis es durchgebacken ist. Weiter fällt das kleinere Volumen ins Auge, bei freigeschobenen Stollen auch noch der geringere Ausbund.

Eine zu dichte Krume hat ihre Ursachen in der Teigfestigkeit und der Teigführung. Vor allem bei frei aufgearbeiteten Stollen ist der Teig oft zu fest, um dem Fehler des Zusammensinkens und der Setzstreifenbildung aus dem Wege zu gehen. Bei der Festlegung der richtigen Teigfestigkeit muss unbedingt auch die entsprechende Vorbehandlung der Trockenfrüchte mit einbezogen werden. Sind diese nicht fachgerecht vorbereitet, ziehen sie die Flüssigkeit aus dem Teig und lassen die Krume trocken werden. Deshalb die Sultaninen/Rosinen nur kurz waschen und dann mit dem Orangeat/Zitronat sowie den Mandeln mit Rum über Nacht bei 25 bis 30°C ziehen lassen. Die Mandeln sollten vorher auch für 15 Minuten in zirka 60 °C heißem Wasser gezogen haben.

Stimmt die Teigfestigkeit, so müssen auf der Suche nach den Ursachen die Führungsbedingungen unter die Lupe genommen werden. Ist der Teig zu kalt, wird er meist auch noch zu jung weiterverarbeitet und war somit noch nicht genügend entwickelt. Je nach verwendetem Rezept gilt eine Teigtemperatur von 24 bis 27 °C als optimal, die Teigruhe sollte insgesamt etwa 30 Minuten betragen. (dk)