Prisma

- Qualitätsoffensive

Beim Stollen sind Setzstreifen sichtbar

Der Weihnachts-Christstollen ist eines der Qualitätsprodukte, bei denen das Bäckerhandwerk die größten Probleme hat, aus der Vergleichbarkeit herauszukommen. Gerade jetzt im Herbst werden von Lebensmitteleinzelhandel und Discounter so viele Weihnachtsstollen auf den Markt gebracht, dass die Kunden schon in der Vorsaison gewissermaßen „stollensatt“ werden. Wenn dann der Bäcker seine Stollen saisongerecht anbietet, ist die große Kauflaune schon mal gedämpft, der früher gekannte erste Run bleibt meist aus.

Außer man ist als Bäcker außerhalb der Vergleichbarkeit, so wie es beispielsweise die verschiedenen prämierten Marketingkonzepte rund um den Christstollen vormachen.

Was aber unabdingbar ist, ist die einwandfreie Qualität des Stollens. Wenn hier handwerkliche Fehler gemacht werden, nützt das beste Marketingkonzept nicht viel, der Stollen bleibt in der Theke liegen.

So sollten zur Herstellung nur Rohstoffe mit besten Qualitäten verarbeitet werden, verbunden mit einer ausreichend langen – indirekten – Führung. Auch beim Würzen des Stollens muss behutsam vorgegangen werden, denn in vielen Prüfberichten bei einer Stollenprüfung ist heute der Fehler „überwürzt“ angestrichen.

Was aber ist die Ursache, wenn die Stollen eingefallen sind oder wenn sie sich gesetzt haben, so dass ein speckiger Streifen sichtbar ist? Zum einen liegt es an einem zu weichen Teig, aber auch eine zu lange Gare, vor allem bei freigeschobenen Stollen, könnte der Grund sein. Die in der Praxis häufigere Ursache ist aber das zu schwache Ausbacken des Stollens.

Hier bietet sich an, mit einem Thermometer die Kerntemperatur zu kontrollieren. Bei Christstollen sollte die Kerntemperatur etwa
95 °C haben, bei Nuss- und Mohnstollen etwa 96 °C. (dk)