Prisma

- Qualitätsoffensive

Eingefallener oder faltiger Kragen bei Berlinern

„Da platzt einem doch der Kragen“, heißt es umgangssprachlich, wenn Unmögliches zugemutet wird oder jemand einen großen Fehler begangen hat. Um den Kragen dreht sich auch alles beim Berliner- bzw. Krapfenbacken. Er ist untrügliches Indiz für eine fachgerechte Herstellung: Nur wenn bei der Teigbereitung, der Stückgare und beim Backen alle Parameter korrekt eingehalten werden, erhält der Berliner ausreichend Stabilität und den entsprechenden, deutlich ausgeprägten weißen Kragen. Sein untrügliches Qualitätssiegel.

Ohne Backvormischung kein einfaches Unterfangen und selbst mit den Spezialmehlen unterlaufen immer wieder Fehler, die zu unattraktiven Gebäcken mit eingefallenem oder zu schwach ausgeprägten Kragen führen. Die Fehlerquellen können vielfältig sein, oft schleichen sich kleine Abweichungen im Rezept oder Verfahren unbemerkt über einen längeren Zeitraum ein, bis die mangelnde Sorgfalt mit einem Gebäckfehler sichtbar wird.

Zuerst gilt es die Backzeit zu überprüfen, denn zu kurze Siedezeiten sind oft die Ursache. Mindestens 7 Minuten sollte sie bei 175 °C betragen. Auf Grund der verstärkten Acrylamidbildung bei höheren Temperaturen gilt es für die bessere Stabilität eher die Backzeit zu verlängern.

Außerdem muss man darauf achten, dass die Teiglinge vor dem Eintauchen ins Siedefett ausreichend lang absteifen (ca. 15 Minuten); eine entscheidende Maßnahme, um die Stabilität zu erhöhen und einen schönen Kragen zu erreichen. Last but not least gilt es Über- und
Untergare bei Berlinern unbedingt zu vermeiden. Die sensiblen Produkte verzeihen keine Abweichung. (wkr)