Prisma

- Qualitätsoffensive

Harte Rösche bei der Brezel: Kruste blättert ab

Wenn bei Backwaren die Kruste abblättert, vermutet der Verbraucher, dass das Gebäck eingefroren war. Dieser Ruf hängt dem Bäckerhandwerk immer noch aus den Anfängen der Tiefkühlung an, als „schlaue“ Bäcker meinten, die Frischhaltung durch das Eingefrieren des Gebäcks verlängern zu müssen.

Das Abblättern bei dieser Fehlerbeschreibung hängt aber nicht mit dem unsachgemäßen Eingefrieren zusammen, sondern ist bei anderen Faktoren zu suchen.

Eine Ursache ist das zu lange Backen der Brezel bei zu niedriger Ofentemperatur oder mit zu schwacher Lauge. Üblicherweise werden Brezeln 10 ° bis 20 °C unterhalb der Brötchentemperatur gebacken. Die Backzeit sollte bei 12 bis 15 Minuten, je nach Einwaage, liegen. Bei der Frage nach der Laugenkonzentration muss man sich an den regionalen Erwartungen orientieren. Als Obergrenze gilt das Mischungsverhältnis 1 : 10 (38 prozentige Lauge zu Wasser), der Gesetzgeber verlangt „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“.

Als weitere Ursache für eine harte Rösche mit abblätternder Kruste könnte der zu geringe Fettanteil im Teig sein. Hier sollte dann auf einen Rezepturzusatz von 5Prozent geachtet werden.

Die Kruste kann auch abblättern, wenn der Teig bei der Teigführung bzw. während der Aufarbeitung zu alt wurde. In diesem Zusammenhang ist noch der Anteil von Restteig/Starterteig zum Brezelteig und der Alterungsgrad des Starterteiges zu beachten.

Als in der Praxis eher weniger ursächlich für den Gebäckfehler ist ein zu kleberstarkes Mehl. Hier kann mit der Wahl des richtigen Backmittels und/oder mit der Beimischung von etwas Roggenmehl für Abhilfe gesorgt werden. (dk)