Prisma

- Qualitätsoffensive

Laugenbrezel: Kein glänzendes Ergebnis

Zu einem Fehlerbild, das in der Praxis leider sehr häufig anzutreffen ist, gehört das der stumpfen, glanzlosen Kruste bei Laugenbrezeln. Dies ist umso bedauerlicher, da das typische Glänzen zu einem der wesentlichen Qualitätsmerkmale gehört. Diese Anforderung an eine Brezel gilt über alle regional gestellten Erwartungen an Form, Aussehen und Geschmack hinweg.

Bei der Suche nach den Ursachen kommen mehrere Fehlerquellen in Frage, die aber alle im Zusammenhang mit dem Belaugen und dem Backen zu tun haben. Der in der Praxis am häufigsten gemachte Fehler ist die zu lange Standzeit der Lauge im Tauchgerät oder der Schwallmaschine. Denn die Lauge verändert sich mit der Zeit durch das Einschwemmen von Mehl, Teigresten, Salz und anderen Bestreuungen. Sichtbare Zeichen der alten Lauge sind die trübe Farbe und das Schäumen in der Schwallanlage. Diese Ursache ist häufig beim Backen in den Verkaufsstellen anzutreffen, da den Verkäuferinnen oft das nötige Fachwissen für den Umgang mit Lauge fehlt.

Eine weitere Fehlerquelle für eine glanzlose Brezel könnte die zu lange Stehzeit zwischen dem Belaugen und dem Backen sein. Dies kommt dort häufiger vor, wo die belaugten Brezeln auf Bleche abgesetzt werden, um sie dann in größeren Chargen im Stikkenofen oder Umluftofen (Laden) zu backen.

Auch die Schwadengabe beim Backen könnte für den Fehler in Frage kommen. Ob grundsätzlich Schwaden gegeben wird oder nicht, ob mit dauernd offenem Zug gebacken oder der Zug nach kurzer Schwadeneinwirkzeit geöffnet wird, dies muss der Bäcker abhängig vom Ofen durch Versuche selbst entscheiden. Aber eines ist klar: Wird direkt nach dem Schieben zu viel Dampf gegeben, leidet darunter der Glanz und natürlich die Brezel. (dk)