Prisma

- Qualitätsoffensive

Wenn die Blätterteigstückchen zu klein bleiben

„Weniger ist oft mehr“ – dieses Binsenweisheit trifft auf viele Dinge zu, auch auf das Volumen und die Stückgröße von Backwaren. Deshalb muss die Beschreibung von „groß“ oder „klein“ sehr differenziert betrachtet werden, um nicht einen Fehler zu vermuten, wo eigentlich keiner ist.

Sollten die Blätterteigstückchen aber wider Erwarten wirklich zu klein bleiben, gestaltet sich die Suche nach der Ursache meist viel schwieriger als gedacht. Denn Gebäcke aus Blätterteig sind sehr empfindliche Produkte und oft entfalten auf den ersten Blick unbedeutende Faktoren in ihrer Summe doch ein gravierendes Fehlerpotenzial.

Ein wesentlicher Punkt für zu kleine Blätterteiggebäcke ist ein zu fester Teig. Wenn bei der Teigbereitung zuwenig Wasser in den Teig kommt, dann steht zur eigentlichen Lockerung während des Backprozesses auch zu wenig Wasser zur Verfügung. Diese Begründung steht auch für die Verarbeitung eines zu schwachen Mehles. Deshalb sollten für Blätterteiggebäcke Weizenmehle (Type 550) mit guten Klebereigenschaften und einer guten Wasseraufnahmefähigkeit verwendet werden.

Manche Fachleute raten hier sogar dazu, einen Teil des Mehles durch die etwas dunklere Type 630 zu ersetzen.

Ein zu warmer Grundteig und/oder ein zu weiches Ziehfett können eine weitere Ursache für das kleine Volumen sein, genauso wie das zu dünne Ausrollen beim Tourieren.

Ein Punkt, der häufig unterschätzt wird, ist das Verhauten der Teiglinge. Hier ist nicht nur das Abtrocknen während der Aufarbeitung gemeint, sondern auch das Austrocknen während der Frosterlagerung.

Als weitere Ursache kommt noch eine falsche Backtemperatur in Frage. Entweder sie ist zu heiß oder zu kalt – je nach Ofensystem. (dk)