Prisma

- Qualitätsoffensive

Brötchen mit verschwommenem Ausbund

Ein Fehlerbild, das bei Brötchen in der Praxis leider sehr häufig zu finden ist, ist der verschwommene Ausbund. Damit ist ein Ausbund gemeint, der zu wenig scharfkantig ist und dessen Formen glatt in einander fließen.

Die vielfältigen Ursachen für diesen Fehler sind auf allen Stufen der Herstellung zu suchen, haben aber letztendlich zwei wesentliche Quellen: zum einen ein Zuviel an Wasser/Feuchtigkeit im oder um den Teigling, zum anderen wurden Fehler bei der Reifebestimmung und der Gare gemacht.

So fördert beispielsweise ein zu weicher Teig das Auseinanderfließen des Ausbunds genauso wie eine zu feuchte Gare. Die gleiche Wirkung wie eine zu feuchte Gare hat auch die zu lange Einwirkungszeit des Schwadens im Umluftofen. Hier muss durch die entsprechende Programmierung der Steuerung für das rechtzeitige Anlaufen der Umwälzung gesorgt werden.

Eine weitere Ursache ist das zu frühe Wenden der Brötchen vom Gärgutträger auf Backbleche. Dies hat die gleichen Auswirkungen wie die Endgare mit dem Ausbund nach oben: Die Konturen zerfließen und die eigentlich unterschiedliche Spannung/Dichte im Innern des Teiglings gleicht sich an. Somit ist kein Druck mehr vorhanden, der den Ausbund aufreißen lässt. Das Gleiche gilt auch, wenn das Brötchen vor dem Einschießen zu reif wurde. Werden die Brötchen in der Langzeitführung oder über die Gärzeitsteuerung geführt, so fördert eine zu lange Lagerzeit bei zu hoher Temperatur des Entstehung dieses Ausbundfehlers.

Weitere mögliche Ursachen, die zwar nicht so häufig für den Fehler verantwortlich sind, aber trotzdem in Frage kommen können, sind eine zu kurze Zwischengare vor dem Stüpfeln oder auch eine zu lange Knetzeit. (dk)