Prisma

- Qualitätsoffensive

Bekommen Brötchen einen Sonnenbrand?

Die derzeitigen ungewohnt sommerlichen Temperaturen mit starker Sonnenstrahlung kann doch manch empfindlichen Personen einen Sonnenbrand verschaffen.

Eine Überdosis an Hitze könnte auch dem Betrachter dieses Bildes in den Sinn kommen, wenn er nach den Fehlerquellen forschen möchte. Aber der Fehler, der nach DLG als ungleichmäßige Bräunung beschrieben wird, hat meist andere Ursachen als die besagte Überdosis an Backofenhitze.

Natürlich sorgt eine zu enge Belegung des Backherdes oder eine unregelmäßige Wärmeverteilung im Ofen für eine ungleichmäßige Bräunung der Backwaren.

Aber dies ist nicht der Ursache, wenn bei einem solchen Fehlerbild in der Qualitätsprüfung von einer ungleichmäßigen Bräunung gesprochen wird.

Dieses Fehlerbild hier deutet auf Mängel während der Gare oder bei der Gärzeitsteuerung über Kälteanlagen hin.

Es entsteht, wenn die Oberfläche des Teiglings teilweise austrocknet/verhautet. Dies kann bedingt werden durch eine zu geringe Luftfeuchtigkeit im Raum, durch eine ungleichmäßige oder einer falschen Luftführung in der Zelle.

Der Fehler entsteht auch, wenn die Brötchen auf Dielen gesetzt werden, die eine schlechte Wärmeleitfähigkeit – wie beispielsweise Holzbretter – haben. Auch muss darauf geachtet werden, dass genügend Abstand zwischen den einzelnen Dielen ist, damit die Luft gut zirkulieren kann und die Oberflächen nicht unterschiedlich feucht sind.

Weitere Ursache sind eine zu gering ausgelastete Kälteanlage oder auch eine nicht ausreichende Kälteleistung des Aggregats. (dk)