Prisma

- Qualitätsoffensive

Das Brötchen, das zum Flachmann wurde

Wenn die Temperaturen draußen wieder steigen, erweitern viele Bäckereien ihr Angebot um Backwaren fürs Picknick oder den Grillabend. Hierbei liegen in den letzten Jahren viele mediterrane Gebäckspezialitäten, unter anderem auch Fladenbrote, im Trend.

Ein Brötchen mit einem zu breiten Gebäckboden und einer flachen Form hat aber mit fachlich richtig hergestelltem Fladenbrot oder -kleingebäck nichts zu tun. Hier handelt es sich eindeutig um einen Gebäckfehler, weshalb dieses Aussehen häufig auch verächtlich als Flachmann oder Diskus bezeichnet wird.

Die Ursache für die zu flache Form ist meistens bei der Teigbereitung zu suchen: Wenn wieder einmal die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles ausgelotet werden sollte und man dabei über das Ziel hinausgeschossen ist. Die Folge ist ein zu weicher Teig mit einer geringeren Teigstabilität und beim Gebäck einer zu flachen Form.

Eine weitere Fehlerursache ist eine zu feuchte Gare. Wenn im Gärraum zuviel Wasser in der Luft ist, wird die Teighaut aufgeweicht und der Teigling verliert die äußere Stabilität, die auch beim heißeren Anbacken nicht mehr aufgefangen werden kann. Genauso ist es auch bei einem zu reifen Teigling. Auch hier kann die Anfangshitze im Ofen nicht mehr schnell genug stabilisieren und das Brötchen treibt in die Breite.

Die gleiche Wirkung hat auch eine zu geringe Unterhitze im Etagenofen. Wenn der Backherd zu schnell nacheinander belegt wurde, ist der Hitzedruck von unten nicht mehr gegeben und das Brötchen wird zu flach.

Beim Umluftofen kann eine zu lange Einwirkzeit des Schwadens die flache Gebäckform und den zu breiten Boden verursachen. (dk)