Prisma

- Qualitätsoffensive

Wenn die Brote aus dem Ofen rollen

„Besser zu hoch als zu flach“ – so lautet häufig die Ausrede der Bäcker, wenn es in der morgendlichen Hektik mal wieder eng wurde und der bewährte Arbeitsablauf am Ofen gehörig durcheinander gekommen ist. Denn eine zu runde Brotform weist in der Praxis in erster Linie auf Fehler bei der Ofenbedienung hin. Ist doch eine schön hochgezogene Brotform das sichtbare Zeichen für das Beherrschen der Reifebestimmung in Beziehung mit den entsprechenden Backofeneinstellungen.

Der Fehler entsteht, wenn der Teigling im Ofen nicht genügend Zeit hatte, sich in seine optimale Form zu entwickeln.

Schuld daran könnte eine zu knappe Gare, eine zu hohe Anbacktemperatur oder das zu frühe Öffnen des Schwadenabzugs sein. Auch wenn die Teiglinge vor dem Einschießen nicht oder nur mangelhaft geschnitten beziehungsweise gestippt werden, zieht es die Brote übermäßig hoch. Dieses Hochziehen könnte sogar bis zum Platzen der Kruste führen, das dann in Seitenrissen sichtbar würde.

Aber auch die Teigführung könnte als Fehlerursache in Betracht kommen. Wird der Teig zu fest geführt, kann sich das Teiggerüst im Ofen zu wenig dehnen und zieht hoch. Diese geringe Beweglichkeit im Ofen ergibt sich auch bei einer zu starken Versäuerung des Mehles in Roggen- und Roggenmischbroten. Deshalb sollte auch diese Möglichkeit bei einer Fehlersuche in Betracht gezogen werden.

Weitere Ursachen für ein zu übermäßig hochgezogenes Brot sind eine zu junge Teigführung und die Verarbeitung eines etwas enzymschwachen Mehles. (dk)