Prisma

- Qualitätsoffensive

Als Brötchen kein „Mittagessen“ servieren

Ein immer wieder mal zu hörendes Kaufargument von Kunden lautet: „Ich möchte ein großes Brötchen!“ Gemeint ist damit eigentlich der sichtbare Gegenwert für den Kaufpreis, der sich auch in einem angemessenes Verhältnis von Gebäckgewicht zum Volumen ausdrückt.

Aber hier wird in der Praxis häufig über das Ziel hinausgeschossen, denn aus den unterschiedlichsten Gründen wird versucht, besonders große Brötchen anzubieten. Da dies in erster Linie eine unternehmerische Entscheidung ist, könnte man fast sagen, der Fehler liegt im System und nicht in der Backstube.

Ist das untypisch große Volumen vom Bäcker-Unternehmer so gewollt, wird es vielleicht mit einem volumensteigernden Backmittel forciert. Mögliche Gebäckfehler, die dabei auftreten können, sind eine geschwächte Krumenelastizität, eine zu große Porung und oft ein Geschmackseindruck, der als aromaarm bezeichnet werden muss.

Ein anderer Weg, wie ein gewollt sehr großes Volumen erreicht wird, ist die Erhöhung der Teigeinlage. Dies wird häufig gemacht bei Brötchen, die eine längere Zeit über die Gärunterbrechung und den Froster geführt werden. Damit wird versucht, die durch die Kälteführung bedingten Volumeneinbußen zu minimieren. Die Folge sind oft große, sehr kompakte Gebäcke, die mit einem zartröschen, wohlschmeckenden Brötchen wenig gemein haben.

Als Fehler, der eindeutig vom Bäcker in der Backstube verursacht wurde, ist das zu reife Schieben der Teiglinge. Dies ist im allgemeinen auch noch mit einem hohlen Boden verbunden.

Ein übermäßiges Volumen tritt auch auf, wenn für den Brötchenteig ein sehr kleberstarkes Mehl verarbeitet wurde. Hier kann ein kleberschwächeres zugemischt, etwas Roggenmehl oder ein dunk-
leres Weizenmehl mitverwendet werden. (dk)