Qualitätsoffensive

Wenn‘s nicht zart splittert – harte Brötchenkruste

Wenn‘s nicht zart splittert – harte Brötchenkruste

Ob Brot, Brötchen oder sonstige Gebäcke – der Geschmack, das Aroma und der Kaueindruck werden wesentlich von der Kruste beeinflusst. Andererseits wirkt sich die Struktur der Krume auch auf die Ausprägung und Art der Kruste aus. Das heißt, Unregelmäßigkeiten oder Gebäckfehler sind nicht isoliert zu betrachten, sondern der ganze Prozess, angefangen von der Qualität des verarbeiteten Mehles über die Teigführung bis nach dem Ausbacken, kann zum Fehler beitragen. Manchmal ist es ein einzelner Punkt, der als Ursache in Frage kommt, aber oft ist es eine Vielzahl an Kleinigkeiten – Schlampereien – die für einen festgestellten Fehler verantwortlich sind.

So ist es auch bei dem Gebäckfehler „harte Kruste“. Gemeint ist hier die trockene, wenig splittrige und ungefensterte Kruste bei Brötchen.

Denn dieser Fehler kann in Teilen oder als Ganzes durch die Mehlqualität, die Teigführung, das Behandeln vor dem Backen und durch den Backprozess selbst verursacht sein. So könnte es beispielsweise an einem Mangel von frei vergärbaren Zuckerstoffen liegen – bedingt durch ein Mehl mit zu geringer Enzymaktivität sowie einer zu warmen oder zu festen Teigführung.

Oder auch am Verhauten der Teiglinge durch ein zu trockenes Klima im Gärraum. Selbst beim Backen kommen mehrere Gründe in Frage. Zum Beispiel können eine zu geringe Schwadengabe beim Einschießen oder eine zu lange Backzeit bei zu niedriger Ofentemperatur zu einer harten Kruste führen.

Als letzter Punkt kommt noch die Luftgeschwindigkeit bei Stikken- und Umluft-Ladenbacköfen in Frage. Ist die zu hoch, gibt es auch Brötchen mit zu harter Kruste. (dk)